近來無意中經過一間以分子雪糕為招徠的店舖,本來躍躍欲試這種於我來講新奇的甜點,眼角一瞥那個價錢牌,價錢四十有多還要只有一細杯,也太不划算了吧。即使幫襯新城市廣場某間抹茶雪糕專門店價錢不便宜,也只是三十多元一杯,偶爾享受一下自己最喜愛的抹茶雪糕來講,價錢尚可接受,而且那間專門店的抹茶雪糕味道很接近在日本吃到的,雪糕質感上亦非常細滑,因此我會選擇綠茶雪糕多於分子雪糕。

這間分子雪糕的確很有綽頭,用全新的方法(在香港而言)製作雪糕,令本來幾個小時冷固成形的冗長時間,縮短為幾分鐘,靠的就是液態氮。淨化空氣後,利用壓縮技術,將空氣冷凍到攝氏零下一百幾度,利用空氣中不同氣體的沸點差異,最先會得到氦,其後就是氮。這間店用液化了的氮將雪糕原材料製成的混合物急速冷凍,在攝氏負一百九十五度或更低溫的氮降溫下有效將整個需要幾小時的冷凍程序縮至幾分鐘時間,讓大家可以吃到新鮮製造的雪糕。

有人會擔心液態氮在製雪糕過程混在雪糕當中,會有吃下液態氮的可能,甚至擔心會對人體有不良的影響。首先要解釋液態氮其實只是氮的液態,沒有化學常識的人會認為氮和液體氮是不同的東西,其實這是他們的一知半解而已。日常空氣中有約七十八個巴仙的氮氣,我們每天呼吸如是亦不見有任何中毒異樣,可見氮對人體沒有任何害處,因此就算有氮殘留在雪糕中亦不構成任何問題,只是液態氮的溫度十分低,假若在沒有任何保護措施的情況下直接接觸會造成嚴重凍傷。在室溫中,液態氮在絕大的溫度反差之下會很快汽化,故此液態氮的殘留並不成問題。從造型來講,液態氮為製造雪糕的過程帶來很大的可觀性,雪糕在剛做好後遞上給客人時,因溫度的特變在雪糕上少量殘留的液態氮會立即汽化,再加上打開製造容器時的大量汽化液態氮,整個過程有如在蓬萊仙境中煙霧彌漫,為吃雪糕這個舉動增添不少趣味!

只是將其稱為分子雪糕就似乎有點名過於實,一般定義分子食物是經過化學調配,在食材的化學結構和物理狀況改變的情況下,方為正宗的分子食物,然而這間標榜「分子雪糕」的商店卻並非有經過類似的處理,僅僅是用了液態氮在製作過程上提高製作的效益,也許液態氮將製作過程極度濃縮會令雪糕的質感有所分別,但我從沒試過未能定論。根據部分嘗試過的友人指出口感上與傳統雪糕並無明顯的分別。不過值得一提的是利用液態氮在短時間內凝固雪糕比傳統做法少用了乳化凝固劑,脂肪及熱量有所減少,以健康角度而言是不錯的。該店亦很有創意推出多種不同口味,當中不乏令人意想不到的味道(詳情可見下圖),不過一切都只是口味上的不同而並非在化學結構上有所改變,而雪糕的物理狀況也不見得有特別的不同,稱之為分子雪糕未免有誤導之嫌。

作者提供

作者提供

講起液態氮,小弟當年讀中學的時候有一點趣事與之有關想在文章最後跟大家分享。話說以前中學讀男校,陽盛陰衰,正值青少年時期的男性有多枯燥是可想而知的,正因如此當時的男生通常都會有很多出奇的幻想,嘗試去做一些往後看回來是極無聊的事情去吸引人注意,而當年的我亦是那些男生的一份子。有一天科學堂,老師在那一堂讓我們去看一套關於科學的教育電視,其他的部分已沒有印象,只記得有一部分是介紹液態氮。片段中講述液態氮的特性,以實驗形式呈現,印象最深的片段──畫面中出現一支好像是玫瑰花的鮮花,被放進盛載液態氮的容器,望著鮮花慢慢被煙霧吞噬消失在觀眾的眼前,過了一會夾住那支解花的鉗倒回來,鮮花被帶回來後變得非常硬且脆,被敲了幾回就整個碎成一大堆碎片。這時小弟我跟旁邊的同學笑了一笑,接著輕聲說:「假如將那話兒[1]放進去會怎樣?」同學接下來理應與我相視一笑報以一個猥褻的表情才合情合理的,對不?豈料他的反應並不如預期,他馬上舉高手向老師說:「他剛才跟我說『假如將個性器官放進去會怎樣?』。」這個同學害我被罰到課室門口罰企直至下課,所以直至現在我還會記得液態氮與鮮花的關係就等於我會「俾人報串」加罰企!61ffd4ff273cb35a501fd811bf559056

少時的我已經滿腦子奇奇怪怪的幻想,有人會視之為離經叛道,有人會說這是天馬行空。寫作就如實驗片段中放進液態氮容器的物件,不一定是鮮花,你可選擇其他的物件,正如創作的題目可以是各種不同範疇。有機會的話,大家可以嘗試打破傳統把你的……放進去,你懂的。好讓有人能夠實現我中學時代的空想。(真的的照做的話,我會幫你去提名達爾文獎[2]。信我,絕不走數。)


 

[1] 當時我實際用的詞彙是「賓周」

[2] 達爾文獎(Darwin Awards),並非正式的獎項,由美國史丹福大學神經學研究實驗室女工作人員溫迪·諾斯卡特(Wendy Northcutt)創立,亦可講為充滿黑色幽默的獎項。該獎項以著名演化論學者查爾斯·達爾文命名,是因為獎項的得主均失去了繁殖的能力或者是榮譽得主已去世,「讓自己愚蠢的基因不再自由地傳播出去」,對人類的演化做出了貢獻。詳情請參考維基百科 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%81%94%E7%88%BE%E6%96%87%E7%8D%8E